El sabor sigue presente pero más como recuerdo que como rutina. La cocina típica zuliana emblema de identidad y orgullo regional, enfrenta un enemigo silencioso pero persistente: la crisis económica
Da un olor a coco y ají dulce. A plátano dorado, a leña encendida. En los patios de Maracaibo y en las cocinas humildes de Cabimas, Machiques o Santa Rita, aún se escuchan los sonidos del hervor lento de un chivo en coco, del golpe a la masa de los bollitos pelones y arepas, de queso fresco rallado con esmero. Aunque herida, la cocina zuliana sigue viva. Cambiada, pero viva.
Cocinar tradición en el Zulia era antes una fiesta diaria. Hoy es una hazaña esporádica. Las mesas que rebosaban de patacones, pastelitos, papitas, mojitos en coco o pabellones criollos están marcadas por la nostalgia. El sabor sigue presente, pero más como recuerdo que como rutina. Porque la cocina típica zuliana, ese emblema de identidad y orgullo regional, enfrenta un enemigo silencioso pero persistente: la crisis económica.
Cuando cocinar es un acto de memoria
Euro Labarca, ciudadano marabino de toda la vida, lo resume con pesar: “Se ha cambiado. No es continuo. Se está perdiendo la tradición”. Lo que antes era cotidiano —compartir un plato típico con la familia, preparar una receta heredada de la abuela— se ha convertido en un lujo reservado para ocasiones especiales.
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Stephany Godoy, ama de casa, recuerda: “Antes comíamos comida zuliana tres veces por semana, ahora apenas una. No se puede más”. Su sonrisa tiene resignación, pero también dignidad. Milanyelis Fernández y Reinel Labarca, ciudadanos marabinos, coinciden: la frecuencia con la que consumen estas comidas ha disminuido drásticamente.
Ana Julia Morillo, con voz pausada y rostro cansado, recuerda: “Antes, mi familia y yo disfrutábamos de platos típicos casi todos los fines de semana. Ahora… a lo mucho, una |vez al mes”. Aun así, cada preparación —aunque esporádica— está cargada de sentido.
Precios que cocinan la exclusión
Los productos locales son la base de la identidad zuliana
La mesa zuliana, igual que la del resto del país, se ha encarecido abruptamente. Un kilo de carne cuesta 7 dólares, el chivo ronda los 4 dólares, medio kilo de queso blanco puede costar 4 dólares, y los condimentos más básicos alcanzan los 2 dólares. Un paquete de harina precocida vale 1 dólar, lo mismo que la mantequilla, el kilo de yuca y un par de plátanos.
Preparar un pabellón criollo (arroz, caraotas, carne, tajadas, huevo) puede costar entre 10 y 12 dólares, una cifra impensable cuando el sueldo mínimo mensual apenas supera los 3,5 dólares.
Según la entrevista a Luis Adolfo Perez Nava por Carlos González, Platos tradicionales del Zulia: desentrañando el vínculo entre lo ancestral y lo moderno (Trampiando), las familias venezolanas han recurrido a “estrategias de supervivencia” como la sustitución de ingredientes, la reducción de porciones y el cambio de hábitos alimenticios tradicionales.
El patacón también se achica
El patacón es parte de la identidad cultural y gastronómica del estado Zulia
“El patacón ha sido el más modificado por los costos”, afirma Euro Labarca. Antiguamente, este ícono callejero era símbolo de abundancia: dos plátanos verdes fritos, rellenos de carne/pollo, queso, jamón, repollo, salsas Hoy es apenas una sombra de sí mismo.
Stephany Godoy cuenta: “A veces solo repollo y queso rallado. O carne sola, o se sustituye con embutidos baratos”. Luis Palmar confirma que la reducción de ingredientes es una norma.
A veces, ni salsa hay. Y aunque algunos intentan compensar la falta de ingredientes con presentaciones más vistosas o combinaciones nuevas, el sabor tradicional ya no está garantizado.
El fogón que resiste: el caso de Sabor Zuliano
En medio de este panorama, algunos restaurantes intentan resistir. En el restaurante Sabor Zuliano, el capitán de personal Herson Eduardo Atencio Márquez explica: “Nosotros buscamos mantener el sabor tradicional sin importar el precio”.
La estrategia ha sido clara: ofrecer menos platos, pero fieles a la receta original. “Preferimos quitar opciones del menú que cambiar los ingredientes”, aclara Herson. El cliente, asegura, lo agradece. Muchos buscan en el restaurante una forma de reencontrarse con sus raíces.
No todos los restaurantes pueden darse ese lujo. En muchos locales más pequeños, los ingredientes también han sido sustituidos. El dilema es constante: o se adapta el sabor o se cierra el negocio.
Las abuelas también improvisan.
Ana Julia Morillo lo tiene claro: su famoso chivo en coco, que antes preparaba con esmero los domingos, ahora lo cocina con carne de res o cerdo. “El chivo está carísimo”, afirma. Los bollitos pelones que hacían con queso fresco y leche entera, hoy los prepara con leche en polvo y queso rallado industrial.
“El lomito zuliano ya no es lomito. Lo hago con carne molida, y si no hay, con lo que aparezca”, comenta. “Pero yo le pongo corazón. Aunque no tenga los mismos ingredientes, quiero que mis nietos sientan que eso es comida zuliana”.
En su patio, Ana Julia cultiva cebollín y ají dulce. “Eso ayuda bastante. Porque los aliños son caros también. Lo que uno siembra sabe mejor”.
Identidad hecha comida
La gastronomía zuliana. Representa la identidad, el orgullo y la vida del zuliano.
La comida zuliana no solo alimenta, también representa. Para Euro Labarca, “no hay como la comida zuliana”.
Milanyelis Fernández la llama “la mejor del mundo”. Luis Palmar la describe como “rica, llena de sabor”. El marabino en general reconoce que, aunque han probado otras cocinas, ninguna como la de su tierra.
Constatando con información del portal Mypanna, la cocina zuliana es una de las más ricas y complejas del país, con influencia indígena, africana y europea.
Se caracteriza por el uso de coco, plátano, ají dulce, carnes saladas y largas cocciones. Esa riqueza, sin embargo, se ha visto afectada por la imposibilidad de conseguir los ingredientes necesarios o mantener las técnicas tradicionales.
Tradición culinaria en migración
No solo los ingredientes se han vuelto escasos. Las personas que sabían cocinar también han emigrado. Abuelas, madres, cocineras, chefs.
En su partida, se han llevado también saberes, recetas, trucos. Algunas familias se han visto obligadas a aprender desde cero o a inventar nuevas versiones de los platos.
La ciudadanía, no obstante, ha dado un giro inesperado. Muchos zulianos en el extranjero han abierto pequeños negocios de comida típica en Colombia, Perú, Chile, Ecuador y Estados Unidos.
Desde tumbarranchos hasta yoyos, desde chivo en coco hasta arepas peladas, el sabor zuliano se reproduce en el exilio.
Y eso, aunque parezca paradoja, también ha contribuido a su preservación.
Alimentarse también es resistir
La pérdida de frecuencia y calidad en la comida zuliana ha tenido impactos más allá del sabor. También ha afectado la salud. La nutrición se ha empobrecido, y muchas familias subsisten a base de carbohidratos simples.
Según Francisco Rincón en su crónica. La comida tradicional zuliana está en peligro (Cinco8.com), la crisis alimentaria ha empujado a los venezolanos a reconfigurar su relación con la cocina.
No se come por placer, sino por necesidad. Pero cuando se trata de comida zuliana, incluso esa necesidad adquiere otro matiz: cocinar se convierte en un acto de resistencia. Una madre que fríe un plátano para sus hijos, un abuelo que enseña a su nieto a rallar queso, un joven que improvisa un pabellón con lentejas y yuca… todos ellos están manteniendo viva una cultura.
Solidaridad, ingenio y olla común.
En algunos sectores populares del Zulia, la comunidad ha encontrado maneras creativas de mantenerse a flote. Redes de trueque, mercados populares, cultivos caseros y compras comunitarias permiten a muchas familias seguir cocinando.
En urbanismos y barrios, madres se organizan para hacer empanadas colectivas, bollitos, guisos compartidos. Algunos jóvenes venden comida por encargo a través de redes sociales.
El sector educativo también hace su aporte. Escuelas de nutrición y gastronomía documentan recetas tradicionales para preservarlas. Otros recopilan historias orales sobre cocina tradicional.
Una cucharada de esperanza
Y aunque la crisis continúa, también lo hace la esperanza. En barrios y urbanizaciones del estado la gente sigue preparando arepas, empanadas de cazón, papitas improvisadas, o versiones alternativas del pabellón.
Algunas madres se organizan para comprar al por mayor; otras cultivan en pequeños patios condimentos o verduras. Y algunos restaurantes, como Sabor Zuliano, siguen apostando por el sabor real, sabiendo que el cliente lo valora.
La comida zuliana, como tal, no es solo alimento. Es historia, identidad y tradición. Es lo que une a las generaciones. Un patrimonio vivo que, aunque sufre, resiste.
Porque mientras haya quien fríe un plátano con lo poco que tiene, quien ralle queso con esfuerzo, o quien sirva un pabellón con orgullo —así sea con menos carne y más esperanza—, la cocina zuliana no desaparecerá. Se adaptará, sin duda, pero su esencia seguirá viva en cada mesa donde se respete, se recuerde y se disfrute su sabor.
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