Los alimentos que contienen bacterias dañinas, virus, parásitos o sustancias químicas son responsables de más de 200 enfermedades
Fotos: Agencias
«Día Mundial de la Salud 2015 es una oportunidad para alertar a las personas acerca de la importancia de la inocuidad alimentaria, y la responsabilidad
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud el alimento contaminado está vinculado a la muerte estimada de 2 millones de personas al año —en su mayoría niños—, por lo que este organismo ha escogido este tema para promover los esfuerzos para mejorar la inocuidad alimentaria en el marco de la celebración del Día Mundial de la Salud hoy siete de abril.
Pero, ¿Qué es la inocuidad alimentaria? El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos de Estados Unidos, lo define como las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
La OMS resalta en su página web que los alimentos que contienen bacterias dañinas, virus, parásitos o sustancias químicas son responsables de más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta cánceres.
Señala también que estas enfermedades van en aumento debido a las «interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales: «la rápida urbanización existente en todo el mundo también aumenta los riesgos, puesto que los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas preparadas fuera de casa».
La globalización de la producción y el comercio de alimentos hacen que el problema adquiera dimensiones mundiales pues se aumenta la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados, según destaca el organismo que aboga por la existencia de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los países exportadores para reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza.
Sin embargo, también es importante tomar en cuenta que los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción al consumo, por lo que todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor.
Las cinco claves
La OMS promueve los beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la actividad física por lo que divulga cinco claves para preservar la calidad de aquello que consumimos.
En primer lugar se debe utilizar agua y alimentos seguros, es decir, que no contengan elementos riesgosos para nuestra salud como microbios peligrosos —bacterias, virus, parásitos u hongos—, que estén libres de químicos tóxicos o agentes físicos externos, como tierra o pelos.
Se considera agua segura, aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación —filtrarla, hervirla, clorarla— para matar todos los microbios y químicos tóxicos. Esta debe ser sin color, ni olor.
En cuanto a los alimentos, la OMS recomienda que se elija aquellos que estén frescos, las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable y además recomienda lavar las frutas y los vegetales con agua antes de preparar las comidas, especialmente si se los va a consumir crudos.
La segunda clave es mantener la limpieza «asegúrese de que tanto usted, como el lugar en el que prepara los alimentos estén limpios».
La Organización Mundial de la Salud explica que los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los animales y las personas. Estos gérmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paños sucios y los utensilios de cocina, en especial, las tablas de cortar. El mínimo contacto puede transferir los microbios y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
De ahí, la importancia de lavarse las manos para hacer que los alimentos sean seguros. «Diferentes estudios han mostrado que la técnica de lavado de manos puede reducir la aparición de enfermedades diarreicas de un 42 a 47%.
También se debe limpiar el área donde se prepara la comida y tomar en cuenta que los restos de comida, migas o manchas son escondites potenciales para los microbios. Por último, se debe proteger de plagas las áreas donde se prepara la comida, impedir el acceso de ratas, ratones, cucarachas, moscas y otros insectos que pueden contaminar los alimentos.
La tercera clave es separar las carnes y pescado crudo del resto de alimentos, puesto que pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida.
Un alimento cocido puede contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo, a esto se le conoce como contaminación cruzada.
Cocinar los alimentos completamente es la cuarta clave. De esta manera se garantiza matar los microbios peligrosos que pudieran contener.
En sus manuales, la OMS indica que la carne, el pollo y el pescado se deben cocinar hasta que estén bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan color rosado. En el caso de las sopas, recados y guisos, se debe llevar a punto de hervor los alimentos y mantenerlos hirviendo durante cinco minutos más; en el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas y al recalentar la comida cocinada se debe tomar en cuenta que debe estar bien caliente o hirviendo, por lo menos durante cinco minutos.
Por último, la quinta clave es mantener los alimentos a temperaturas seguras, esto es: bien calientes o bien fríos.
«Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se guardan a temperatura ambiente por más de dos horas. La comida debe estar o bien caliente o bien fría, ya que a estas temperaturas, los microbios no pueden reproducirse», resalta la OMS.
Se recomienda no tener el refrigerador demasiado lleno para facilitar la circulación del aire frío, además se debe limpiar y descongelar con regularidad y nunca dejar la puerta abierta por mucho tiempo ya que cambia la temperatura.
Las sobras de alimentos se deben enfriar y guardar de inmediato y debe consumirse dentro de los dos o tres días siguientes de la preparación.
Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:
La propagación de los riesgos microbiológicos —entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia coli—;Los contaminantes químicos de los alimentos;
• La evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y
• La creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
Cinco claves para mantener los alimentos seguros
• Utilice agua y alimentos seguros
• Mantenga la limpieza
• Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos
• Cocine los alimentos completamente
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Lavarse las manos correctamente puede ayudar a prevenir el 35% de las enfermedades diarreicas
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